El tratamiento térmico de los alimentos es un proceso que se utiliza para conservar y/o mejorar la calidad de los mismos. Existen diversas formas de realizar este tratamiento, dependiendo del tipo de alimento y de las necesidades del productor o del consumidor. En general, el tratamiento térmico consiste en someter los alimentos a altas temperaturas durante un tiempo determinado, de modo que se inactiven o destruyan microorganismos presentes en el producto.
Los alimentos pueden someterse a tratamientos térmicos de diversa intensidad, desde un simple enfriamiento hasta un cocido extremadamente prolongado. En función del grado de intensidad del tratamiento térmico, éste puede ser más o menos efectivo a la hora de inactivar microorganismos. Sin embargo, un tratamiento térmico intenso puede deteriorar la calidad organoléptica de los alimentos (sabor, textura, etc.), por lo que siempre se intenta encontrar el equilibrio óptimo entre seguridad y calidad.
Existen diversas formas de realizar el tratamiento térmico de los alimentos. A continuación se describen las principales:
Cocción: es el tratamiento térmico más utilizado en la industria alimentaria. Se lleva a cabo mediante el hervido de los alimentos en agua u otros líquidos a 100ºC. La cocción es un proceso eficaz para inactivar microorganismos peligrosos, como bacterias y virus, pero no siempre es suficiente para destruir todos los organismos presentes en el producto. Por este motivo, es importante refrigera rápidamente los alimentos cocidos para evitar que se vuelvan a contaminar.
Pasteurización: consiste en someter los alimentos a un calentamiento breve (entre 63ºC y 85ºC) seguido de un enfriamiento rápido. Este proceso permite inactivar la mayoría de microorganismos presentes en el producto, extendiendo así su shelf life. La pasteurización es un método muy utilizado en la industria láctea, ya que permite mantener la calidad y la seguridad del leche sin alterar sus propiedades organolépticas.
Esterilización: es el tratamiento térmico más intenso y consiste en someter los alimentos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado (entre 15 minutos y 2 horas). Este proceso garantiza la destrucción total de todos los microorganismos presentes en el producto, extendiendo significativamente su shelf life. Los productos esterilizados deben estar completamente sellados para evitar que se recontaminen.
Aunque el tratamiento térmico es un proceso muy eficaz para conservar y/o mejorar la calidad de los alimentos, no siempre es necesario realizarlo. En muchas ocasiones, basta con mantener los productos a temperaturas adecuadas (por debajo de 4ºC) para evitar que se deterioren.
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