¿Los análisis fisicoquímicos sirven para evaluar el efecto de los tratamientos térmicos en los alimentos

Los análisis fisicoquímicos son una herramienta importante para evaluar el efecto de los tratamientos térmicos en los alimentos. Los análisis pueden ayudar a determinar si un tratamiento térmico ha sido efectivo en eliminar microorganismos peligrosos, mantener la calidad y seguridad del alimento, y mejorar la shelf-life. Aunque muchos alimentos son seguros para consumir sin ningún tipo de tratamiento térmico, el calentamiento o cocción de los alimentos puede ayudar a evitar la contaminación por microorganismos peligrosos como Salmonella, E. coli O157:H7, y Listeria monocytogenes. La elaboración de productos cárnicos, lácteos, huevos, y productos de granos cocidos requieren el uso de temperaturas específicas para asegurar que los microorganismos peligrosos hayan sido eliminados.

La efectividad de un tratamiento térmico se puede evaluar mediante la realización de análisis fisicoquímicos antes y después del tratamiento. Estos análisis incluyen la medición de la actividad de agua (aw), la determinación del pH, la determinación de la concentración de oxígeno disuelto (DO), y/o la medición de la conductividad eléctrica (CE). La actividad de agua es una medida de la humedad relativa del alimento y se expresa como un porcentaje. El pH es una medida del grado de acidez o basicidad de una sustancia y se expresa en una escala de 0-14, donde 7 es neutral, <7 es ácido, y >7 es básico. La concentración de oxígeno disuelto se mide en miligramos por litro (mg/L) y es una medida de la cantidad de oxígeno presente en el agua. La conductividad eléctrica se mide en microsiemens por centímetro (µS/cm) y es una medida de la capacidad del agua para conducir electricidad.

Los cambios en la actividad de agua, el pH, la concentración de oxígeno disuelto, o la conductividad eléctrica pueden indicar que un tratamiento térmico ha sido efectivo en eliminar o inactivar microorganismos peligrosos. Por ejemplo, un tratamiento térmico que ha sido efectivo en matar bacterias Salmonella enterica serovar Typhimurium va a producir un cambio significativo en la conductividad eléctrica del agua. Sin embargo, estos cambios no siempre son visibles a simple vista y es por esta razón que los análisis fisicoquímicos son tan importantes para evaluar el efecto de los tratamientos térmicos en los alimentos.