El calor es una de las principales amenazas a la seguridad de los alimentos. Afecta a las propiedades de los alimentos de muchas maneras, incluyendo el sabor, la textura, la apariencia y el valor nutricional. El calor también puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETI). Las ETI son enfermedades que se transmiten a través de los alimentos contaminados. Muchas de estas enfermedades se deben a bacterias que prosperan en el calor.
Cuando se exponen los alimentos al calor, las bacterias que se encuentran en ellos pueden multiplicarse rápidamente. Esto puede llevar a la intoxicación alimentaria, que es una enfermedad grave causada por comer alimentos contaminados. La mayoría de las personas con intoxicación alimentaria sufren síntomas leves, como náuseas, vómitos y diarrea. Sin embargo, en algunos casos, la intoxicación alimentaria puede ser fatal.
Las temperaturas altas también pueden dañar las vitaminas y otros nutrientes presentes en los alimentos. El calor puede hacer que las vitaminas se evaporen o destruyan por completo. Por ejemplo, la vitamina C es muy sensible al calor y se pierde fácilmente cuando se exponen los alimentos a altas temperaturas. La vitamina C es importante para mantener un sistema inmunológico fuerte, por lo que es necesario asegurarse de consumir suficientes alimentos ricos en esta vitamina.
Otra forma en que el calor afecta a los nutrientes presentes en los alimentos es la denaturación. La denaturación es el proceso mediante el cual las proteínas cambian de forma y estructura debido a la exposición a temperaturas elevadas. Esto puede hacer que las proteínas se vuelvan menos solubles e incluso insolubles, lo que significa que son menos capaces de absorberse en el intestino delgado. Esto puede reducir significativamente la cantidad de nutrientes que se absorben del tracto gastrointestinal.
El calor también puede modificar la composición química de los alimentos y hacer que sean más tóxicos e incluso cancerígenos. Por ejemplo, las altas temperaturas pueden convertir el amoniaco presente en los huevos cocidos en nitritos, que son compuestos químicos carcinogénicos. También se ha demostrado que la carne cocida a altas temperaturas contiene niveles más altos de compuestos cancerígenos llamados heterociclos aromáticos policíclicos (HAPs).
Por último, pero no menos importante, el calor también puede dañar el sabor y la textura de los alimentos. La carne cocida demasiado tiende a ser dura y seca, mientras que la carne cruda o mal cocida puede ser blandengue y pegajosa. Los vegetales cocidos también tienden a perder su sabor y textura frescos, volviéndose blandengue y pastoso.
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