Desde tiempos ancestrales, el calor ha sido utilizado como una de las principales herramientas para la elaboración de alimentos. La cocción es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos y, aunque en la actualidad se utilizan otros métodos, sigue siendo el más utilizado.
La cocción de los alimentos se realiza mediante la aplicación de calor, lo que provoca un cambio en su estructura. En muchos casos, esto es beneficioso ya que mejora su sabor y textura. Sin embargo, en otros casos puede ser perjudicial, especialmente si se aplica demasiado calor o durante un periodo de tiempo prolongado.
El calor afecta principalmente a las proteínas y los carbohidratos. Las proteínas se denaturan cuando se exponen al calor, lo que significa que pierden su estructura tridimensional. Esto puede cambiar la forma en que se disponen en el espacio y alterar su función. Por ejemplo, la keratina, que se encuentra en el pelo y la piel, se desnaturaliza cuando se expone al calor y pierde su elasticidad. De manera similar, la actina y la miosina, proteínas responsables de la contracción muscular, también se desnaturalizan cuando se exponen al calor.
Los carbohidratos no son tan sensibles al calor como las proteínas, pero también experimentan cambios significativos. Los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, se caramelizan cuando se exponen al calor intenso. Esto es un proceso químico en el que los azúcares se transforman en compuestos orgánicos más complejos llamados polioles. La caramelización da un sabor dulce y agradable a muchos alimentos, como los pasteles y los dulces. Sin embargo, también puede hacer que los alimentos se quemen y adopten un sabor amargo.
Otro efecto del calor en los carbohidratos es la glicolisis. La glicolisis es un proceso metabólico en el que los carbohidratos se transforman en glucosa y luego en ácido láctico o alcohol. Este proceso ocurre naturalmente en muchas frutas y verduras durante la maduración. Por ejemplo, cuando un tomate madura, sus niveles de glucosa aumentan debido a la glicolisis. Este proceso también ocurre durante la fermentación de la cerveza y el vino.
El calor también tiene efectos adversos sobre algunas vitaminas y minerales. Las vitaminas C y B1 son sensibles al calor y se destruyen con facilidad cuando los alimentos son cocidos. La vitamina C es importante para la salud del sistema inmunológico, mientras que la vitamina B1 es necesaria para el metabolismo de los carbohidratos. El calcio también se pierde cuando los alimentos son cocidos porque el calcio es soluble en agua y se disuelve en el agua de cocción.
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