La actividad de agua (Aw) es una medida de la cantidad de agua libre que se encuentra en los alimentos. El agua libre se encuentra en el interior de las células y en el espacio intercelular y es necesaria para el metabolismo normal de las células. La Aw se mide en porcentaje y está expresada en base seca.
El nivel de Aw de un alimento es importante porque afecta su textura, sabor, apariencia y nutrición. Los alimentos con un nivel bajo de Aw son generalmente más duros, menos nutrientes y tienen un sabor más concentrado. Los alimentos con un nivel más alto de Aw son generalmente más blandos, tienen un mayor contenido de nutrientes y son más propensos a la deterioración.
Los alimentos que se encuentran en el extremo bajo del rango de Aw (<0,6) son generalmente productos secos, como la harina, el café y el té. Los alimentos que se encuentran en el extremo alto del rango de Aw (>0,85) son generalmente productos frescos, como la fruta, la verdura y el pescado.
La Aw de los alimentos se ve afectada por el ambiente en el que se encuentran. Los factores que afectan la Aw de los alimentos incluyen la temperatura, la humedad relativa y la presión atmosférica. La temperatura es el factor más importante que afecta la Aw de los alimentos. A medida que la temperatura aumenta, la cantidad de agua libre en los alimentos también aumenta. La humedad relativa es la segunda factor más importante que afecta la Aw de los alimentos. A medida que la humedad relativa aumenta, la cantidad de agua libre en los alimentos disminuye. La presión atmosférica es el tercer factor más importante que afecta la Aw de los alimentos. A medida que la presión atmosférica disminuye, la cantidad de agua libre en los alimentos también disminuye.
Los microorganismos necesitan agua para vivir y prosperar. Por lo tanto, cuando se controla adecuadamente la actividad del agua en los alimentos, se reduce el riesgo de contaminación microbiana. La contaminación microbiana es un problema serio en todo el mundo y puede ocasionar graves enfermedades e incluso la muerte.
Si no se controla adecuadamente la actividad del agua en los alimentos, pueden ocurrir varios problemas. En primer lugar, puede haber un incremento en el nivel de contaminación microbiana debido a que los microorganismos necesitan agua para vivir y prosperar. En segundo lugar, pueden ocurrir problemas relacionados con la calidad del producto final debido a que los cambios en la actividad del agua afectan directamente a la textura, sabor y apariencia del alimento. En tercer lugar, pueden ocurrir problemas relacionados con el empaquetado debido a que los cambios en la actividad del agua pueden causar fugas o daños en el envase del producto.
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