¿Cómo se mide la actividad de agua en los alimentos?
La actividad de agua (Aw) es una medida de la cantidad de agua disponible en un producto para que esta se evapore. Se mide en términos de la presión osmótica ejercida por el agua sobre la superficie del producto y se expresa en unidades de aw. La actividad de agua es un factor importante a considerar en la evaluación de la calidad y seguridad de los alimentos. Los microorganismos necesitan agua para vivir y multiplicarse, y cuanto mayor sea la Aw del producto, mayor será su capacidad para albergar y transportar microorganismos. Los alimentos con una Aw elevada son más propensos a la deterioración microbiana y, por lo tanto, representan un riesgo mayor para la salud humana.
La actividad de agua se mide utilizando un instrumento llamado hygrometer. El hygrometer consiste en una cámara cerrada con una abertura por la que se introduce el producto a medir. La cámara se llena con vapor de agua a una temperatura controlada y se mide la presión osmótica ejercida por el agua sobre el producto. La actividad de agua se puede expresar en términos absolutos (aw) o relativos (ERH%). La Aw es el número de partes por millón de agua (ppm) que se encuentra disponible para evaporarse en el producto. ERH% es el porcentaje de humedad relativa que se encuentra disponible para evaporarse en el producto.
Los alimentos frescos generalmente tienen una Aw alta, mientras que los alimentos secos o envasados tienen una Aw baja. Los alimentos con una Aw elevada son más susceptibles a la contaminación microbiana y a la deterioración enzimática. Los alimentos con una Aw baja son menos propensos a la contaminación microbiana, pero pueden ser más propensos a la oxidación y a otros tipos de deterioro. Es importante mantener los alimentos frescos refrigerados y los alimentos secos o envasados en lugares frescos y secos para mantener su calidad óptima.
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