Los alimentos a base de plantas son ricos en muchos nutrientes que son esenciales para la salud. Algunos de estos nutrientes se encuentran en cantidades muy pequeñas en los alimentos, por lo que es importante comer una variedad de alimentos para asegurarse de obtener todos los nutrientes necesarios. Los nutrientes que se encuentran en los alimentos a base de plantas incluyen vitaminas, minerales, fibras y fitoquímicos.
Las vitaminas son compuestos químicos que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Las vitaminas se dividen en vitaminas liposolubles (solubles en grasa) y hidrosolubles (solubles en agua). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el cuerpo, mientras que las hidrosolubles se eliminan del cuerpo diariamente. Las vitaminas liposolubles incluyen las vitaminas A, D, E y K. La vitamina A se encuentra en los alimentos de color naranja y amarillo, como las zanahorias, los pimientos y los camotes. La vitamina D se encuentra en los huevos, el pescado graso y la leche. La vitamina E se encuentra en los aceites vegetales, como el aceite de oliva, y la vitamina K se encuentra en las verduras de hoja verde, como las espinacas y las kale.
Los minerales son compuestos que el cuerpo necesita para funcionar correctamente. Los principales minerales que se encuentran en los alimentos a base de plantas son el calcio, el cobre, el magnesio, el fósforo, el potasio y el zinc. El calcio se encuentra en los alimentos ricos en lactosa, como la leche y el yogur. El cobre se encuentra en los frijoles, las nueces y las semillas. El magnesio se encuentra en los frutos secos, como las almendras y las nueces, así como en los vegetales de hoja verde. El fósforo se encuentra en la carne, el pescado y los huevos. El potasio se encuentra en frutas y verduras frescas, como bananas, melones y tomates. El zinc se encuentra en la carne, el pescado, las semillas y las legumbres.
Las fibras son compuestos vegetales que ayudan a mantener una buena salud intestinal. La fibra soluble se disuelve en agua y ayuda a controlar el azúcar en sangre y el colesterol. La fibra insoluble no se disuelve en agua pero ayuda a prevenir el estreñimiento. Las fibras se encuentran principalmente en frutas y verduras frescas, así como en granos enteros, como el trigo integral.
Los fitoquímicos son compuestos químicos naturales que se encuentran en plantas. Algunos fitoquímicos tienen propiedades antioxidantes, lo que significa que protegen al cuerpo contra el daño causado por los radicales libres. Los radicales libres son compuestos químicos instables que pueden dañar las células del cuerpo. Los fitoquímicos también pueden tener propiedades anti-inflamatorias e inmunomoduladoras. Los fitoquímicos se encuentran principalmente en frutas y verduras frescas de color vivo, como arándanos, brócoli y tomates
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