El control de calidad de los alimentos es una responsabilidad compartida por todos los que están involucrados en la producción, manipulación y distribución de los alimentos. Esto incluye a los agricultores, ganaderos, criadores, fabricantes, embaladores, importadores, exportadores, distribuidores y comerciantes. Todos estos actores tienen un papel importante en asegurar que los alimentos se producen de manera segura y saludable, y que cumplen con las normas y regulaciones vigentes.
El control de calidad de los alimentos es un proceso continuo que se realiza a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Se trata de un conjunto de medidas preventivas y correctivas destinadas a garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar que causen enfermedades o intoxicaciones. El control de calidad tiene como objetivo final proteger la salud de los consumidores.
Las principales amenazas a la calidad de los alimentos son las bacterias, virus, hongos y parásitos. También pueden ser dañados por sustancias químicas, radiaciones o agentes físicos. Los alimentos pueden estar contaminados en cualquier punto de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Por esta razón, es muy importante llevar a cabo un buen control de calidad en todas las etapas del proceso.
El control de calidad se realiza a través de diversas técnicas analíticas, tales como la microbiología, la química y la física. También es importante llevar a cabo un buen seguimiento y registro de todos los lotes de alimentos que se producen y/o distribuyen. Esto permite detectar problemas en el proceso y adoptar medidas correctivas para evitar que se vuelvan a producir.
La legislación vigente establece diversas normas y requisitos en materia de control de calidad de los alimentos. En España, esta legislación está recogida en el Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la inspección oficial y el control sanitarios de los productos animales destinados a la alimentación humana. Este reglamento establece las obligaciones de los operadores implicados en la producción o manipulación de productos animales destinados a la alimentación humana, así como las responsabilidades del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) en materia de inspección y control sanitarios.
En el ámbito nacional, el MAGRAMA es el organismo competente para velar por el cumplimiento de la legislación en materia de calidad y seguridad alimentaria. A tal fin, el MAGRAMA cuenta con un Servicio Nacional de Inspección (SNI) encargado de llevar a cabo las labores necesarias para garantizar el cumplimiento legal. El SNI realiza diversas actividades tales como la inspección directa en explotaciones agrícolas y ganaderas, el control sanitario en mataderos y otros establecimientos transformadores o elaboradores de productos animales destinados a la alimentación humana, así como el análisis microbiológico e higiénico-sanitario de muestras representativas extraídas del total producido o manipulado en dichos establecimientos.
Asimismo, el MAGRAMA lleva a cabo campañas periódicas de vigilancia sanitaria sobre determinados productos animales destinados a la alimentación humana (por ejemplo: huevos, carnes frescas o derivados cárnicos). Estas campañas tienen como objetivo comprobar si se cumplen las normas legales vigentes y detectar posibles problemas en el proceso productivo o distributivo. Las campañas suelen consistir en un exhaustivo análisis microbiológico e higiénico-sanitario del total producido o manipulado durante un periodo determinado (por ejemplo: un mes), así como un seguimiento detallado del mismo desde su origen hasta su distribución final.
Otra actividad realizada por el MAGRAMA es la vigilancia epidemiológica sobre brotes transmitidos por alimentos contaminados (por ejemplo: salmonela). La vigilancia epidemiológica consiste en el seguimiento sistemático e investigación exhaustiva sobre brotes transmitidos por determinados alimentos contaminados con bacterias o virus patógenos (por ejemplo: salmonela). Se trata de un trabajo muy minucioso que requiere el análisis microbiológico e higiénico-sanitario exhaustivo del total producido o manipulado durante un periodo determinado (por ejemplo: un mes), así como un seguimiento detallado del mismo desde su origen hasta su distribución final. En caso de detectarse problemas graves en el proceso productivo o distributivo, el MAGRAMA podrá adoptar medidas correctoras inmediatas para evitar que se vuelvan a producir brotes transmitidos por dichos alimentos contaminados.