¿Cómo afecta el tiempo de almacenamiento a los alimentos en una cadena de frío

Desde el punto de vista microbiológico, el tiempo de almacenamiento afecta la calidad de los alimentos en una cadena de frío. Aunque el efecto del tiempo sobre la seguridad microbiana de los alimentos no es lineal, puede ser representado en general por un modelo logarítmico. Este modelo indica que el número de microorganismos presentes en un producto alimenticio se incrementa exponencialmente con el tiempo a una temperatura dada (Wong et al., 1995). En consecuencia, si se prolonga el tiempo de almacenamiento de los alimentos a una temperatura que favorece el crecimiento microbiano, estos pueden llegar a niveles peligrosos para la salud humana.

La capacidad de las bacterias para multiplicarse en los alimentos está influenciada por diversos factores, tales como la composición del medio, la temperatura, el pH y la presencia o ausencia de oxígeno. La mayoría de las bacterias son mesófilas y requieren temperaturas comprendidas entre 20-45 °C para su multiplicación (Leistner, 2000). Aunque existen bacterias capaces de sobrevivir a condiciones extremas de temperatura y/o pH, las más relevantes desde el punto de vista microbiológico son aquellas que pueden proliferar en los alimentos a temperaturas cercanas a la temperatura ambiente. Estas bacterias son llamadas psychrotolerantes y son particularmente importantes en la contaminación microbiana de los alimentos refrigerados o congelados (Leistner, 2000).

La actividad microbiana en los alimentos es influenciada principalmente por la temperatura. El efecto del tiempo sobre la calidad microbiológica de los alimentos es consecuencia directa del efecto que tiene este factor sobre la capacidad de las bacterias para proliferar. La tabla 1 muestra el efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano en diferentes tipos de alimentos. Como se puede observar, en general, cuanto más elevada es la temperatura, mayor es la velocidad a la que se multiplican las bacterias.

En general, se considera que las bacterias pueden dividirse en 3 grupos en función de su resistencia a las bajas temperaturas:

• Bacterias termófilas: son aquellas que requieren temperaturas elevadas (> 45 °C) para su multiplicación. Están presentes en ambientes naturales calientes como el agua hirviendo o el suelo volcánico. Algunas bacterias termófilas son utilizadas en la industria láctea para producir quesos fundidos y yogures fermentados.

• Bacterias mesófilas: son aquellas que requieren temperaturas intermedias (20-45 °C) para su multiplicación. La mayoría de las bacterias pertenecen a este grupo. Las bacterias mesófilas incluyen muchas especies patógenas para el hombre, como Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes.

• Bacterias psicrotróficas o psychrotolerantes: son aquellas que pueden proliferar a bajas temperaturas (< 20 °C). Las bacterias psychrotolerantes incluyen muchas especies patógenas comunes en los alimentos, como Pseudomonas aeruginosa y Aeromonas hydrophila. La mayoría de las bacterias no son capaces de proliferar a bajas temperaturas (< 0 °C), ya que sus enzimas no funcionan correctamente a estas temperature