La maltosa es un disacárido compuesto de dos moléculas de glucosa. Se produce a partir de la amilasa, que es una enzima que se encuentra en el endospermo de ciertos cereales. La amilasa convierte el almidón en maltosa mediante un proceso llamado hidrólisis.
El almidón es un polímero compuesto de muchas moléculas de glucosa. La amilasa hidroliza el almidón, liberando maltosa y otros azúcares menores. La reacción catalizada por la amilasa es reversible, pero la concentración de almidón en los granos de cereales es mucho mayor que la concentración de maltosa. Esto significa que la velocidad de la reacción hacia adelante (de almidón a maltosa) es mucho mayor que la velocidad de la reacción inversa (de maltosa a almidón).
La maltosa se produce también durante la germinación de los granos de cebada. En este caso, la enzima que cataliza la reacción es la glucanasa. La glucanasa hidroliza el glucano, un polímero compuesto de moléculas de glucosa, liberando maltosa y otras moléculas más pequeñas.
La maltosa se utiliza en numerosos procesos industriales, incluyendo la fabricación de cerveza, whisky, sake y vino. También se utiliza como edulcorante en alimentos y bebidas, ya que tiene un sabor dulce similar al azúcar. En general, se produce a partir del almidón de maíz, pero también puede producirse a partir del almidón de trigo o arroz.
El proceso industrial para producir maltosa implica primero la hidrólisis del almidón con amilasa, para convertirlo en maltosa y azúcares menores. El jarabe resultante se evaporará parcialmente para eliminar agua y reducir su viscosidad. El producto final es un líquido denso y viscoso llamado melaza, que contiene un 60-70% de maltosa.
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