El control sanitario de los alimentos es muy importante. Los alimentos deben estar libres de bacterias y parásitos que puedan causar enfermedades. También deben estar libres de toxinas y químicos nocivos.
La comida es una de las necesidades básicas de la vida. Si no se cuenta con un suministro adecuado o seguro de alimentos, la salud y el bienestar general de una población pueden verse gravemente afectados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un problema serio a nivel mundial, especialmente en países en desarrollo, y representan una amenaza para la salud pública.
Aunque muchas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden tratarse y curarse, algunas son potencialmente mortales. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año mueren cerca de 2 millones de personas a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo norovirus, salmonela, E. coli y toxoplasmosis. La mayoría de estas muertes son evitables mediante el mejoramiento del control sanitario de los alimentos.
Los gérmenes que causan enfermedades transmitidas por los alimentos pueden encontrarse en cualquier parte: en el agua, en el suelo, en los animales, en las plantas y hasta en el aire. Pueden contaminar los alimentos en cualquier momento durante su producción, manipulación o cocción. Los gérmenes también pueden multiplicarse rápidamente en los alimentos, especialmente si éstos no se mantienen a una temperatura adecuada.
Las personas pueden contraer enfermedades transmitidas por los alimentos de muchas maneras diferentes, pero la forma más común es ingerir gérmenes o toxinas presentes en los alimentos contaminados. Los gérmenes pueden contaminar los alimentos directamente o indirectamente. La contaminación directa se produce cuando los gérmenes entran directamente en contacto con los alimentos, por ejemplo, si un animal infectado defeca sobre las frutas o verduras que luego serán consumidas por humanos. La contaminación indirecta se produce cuando los gérmenes entran en contacto con los utensilios de cocina, superficies de trabajo o las manos de las personas que manipulan los alimentos, y luego se transfieren a los alimentos.
Las toxinas son sustancias dañinas que se producen naturalmente por ciertos gérmenes o que se forman durante el procesamiento y la cocción de los alimentos. Algunas toxinas son tan potentes que incluso pequeñas cantidades pueden ser letales para humanos o animales. Las toxinas también pueden acumularse en peces y mariscos que viven en aguas contaminadas con residuos tóxicos provenientes de actividades industriales o agricultura intensiva.
La OMS estima que cada año más de 200 mil personas mueren a causa de salmonela, 300 mil mueren por E. coli y 400 mil mueren por norovirus. La mayoría de estas muertes podrían evitarse mediante el mejoramiento del control sanitario de los alimentos y el acceso a un agua limpia y segura.
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