Descomposición significa el proceso químico mediante el cual los alimentos se degradan. La descomposición se produce cuando los microorganismos como bacterias y hongos comienzan a metabolizar la materia orgánica de los alimentos. La descomposición de los alimentos es un proceso natural que ocurre tanto en la naturaleza como en nuestros hogares. Aunque la descomposición puede sonar repugnante, es un proceso integral de la cadena alimentaria y es necesario para la fertilización del suelo. Sin la descomposición, los nutrientes no se liberarían y los alimentos no se podrían decomisar.
La descomposición requiere humedad, calor y aire. Los microorganismos utilizan el oxígeno del aire para convertir la materia orgánica en dióxido de carbono, agua y compuestos inorgánicos simples. Estos compuestos inorgánicos simples pueden ser utilizados por las plantas para crecer. El dióxido de carbono y el agua se liberan al ambiente.
El calor se produce naturalmente durante el día a medida que el sol brilla sobre los alimentos. También puede generarse calor artificialmente, como cuando cocinamos los alimentos. La temperatura óptima para la mayoría de las bacterias es de 37°C. Algunas bacterias son capaces de sobrevivir a temperaturas más altas o más bajas, pero la mayoría de las bacterias que causan el deterioro de los alimentos no son resistentes a temperaturas extremas.
La humedad es necesaria para que los microorganismos puedan metabolizar la materia orgánica. En general, se necesita una humedad del 70% para que las bacterias puedan prosperar. Si los alimentos están demasiado secos, las bacterias no pueden multiplicarse y si están demasiado húmedos, las bacterias no pueden obtener el oxígeno necesario para realizar su metabolismo.
Los microorganismos comienzan a decomisar cuando todas estas condiciones óptimas se cumplen. La velocidad a la que se produce la descomposición depende de muchos factores, incluyendo el tipo de microorganismo, la cantidad de nutrientes presentes, la temperatura y la humedad.
La mayoría de los alimentos frescos se descomponen rápidamente debido a su alta concentración de nutrientes. Los frutos y verduras son particularmente propensos a la descomposición debido a su naturaleza altamente perishable. Los alimentos que han sido procesados, como los productos enlatados o embotellados, también se descomponen más lentamente debido a que sus nutrientes han sido removidos o dañados durante el procesamiento. La carne y el pescado son propensos a la descomposición debido a su elevado contenido de proteínas.
La descomposición produce mal olor porque libera compuestos volátiles como amoniaco, sulfuro de hidrógeno y dióxido de carbono. Estos compuestos volátiles son percibidos por el olfato humano y pueden ser extremadamente molestos. Las bacterias también producen ácidos orgánicos durante la descomposición, lo que puede alterar el pH del alimento y hacerlo más ácido o más básico. Esta alteración del pH puede inhibir o interrumpir el crecimiento de bacteria u hongos saludables en el alimento, lo que finalmente puede conducir a su putrefacción.
La putrefacción es un tipo avanzado de descomposición en el que las bacterias anaeróbicas producen compuestos volátiles sulfhidrilados como el sulfuro de hidrógeno. El sulfuro de hidrógeno es un gas incoloro con un fuerte olor a huevo podrido. La putrefacción también produce compuestos nitrogenados volátiles como amoniaco y cianuros. El amoniaco es un gas incoloro con un fuerte olor a pescado podrido mientras que los cianuros son venenos mortales para los humanos y otros animales. La putrefacción es generalmente considerada como un signo evidente de deterioro del alimento e incluso pequeñas cantidades pueden hacer que un alimento sea peligroso para consumir.
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