El agua es un componente esencial de la vida. Es necesario para la hidratación, la temperatura corporal, la circulación, la digestión y muchas otras funciones del cuerpo. También es necesario para mantener los alimentos frescos y saludables. El agua en los alimentos se conoce como el factor de actividad de agua (aw).
Los factores que afectan la actividad de agua en los alimentos son:
1. La cantidad de agua presente en el alimento. Cuanto más agua tenga un alimento, más alta será su aw.
2. La temperatura. A mayor temperatura, menor será la aw.
3. La concentración de sustancias solubles en el agua. Cuanto mayor sea la concentración de sustancias solubles, menor será la aw.
4. La presencia de microorganismos. Los microorganismos pueden reducir la aw de un alimento, ya que utilizan el agua para su metabolismo.
5. La acidez. Los alimentos más ácidos tienen una aw más baja que los alimentos menos ácidos.
La actividad de agua en los alimentos es importante porque influye en varias propiedades de los mismos, tales como: textura, sabor, apariencia, shelf-life (tiempo de caducidad) y safety (seguridad). Los alimentos con una aw alta se descomponen más rápidamente que los alimentos con una aw baja. Esto significa que los alimentos con una aw alta tienen un menor tiempo de caducidad y son más propensos a causar intoxicaciones por microorganismos que los alimentos con una aw baja. En general, se considera que un alimento se encuentra en el rango óptimo de aw entre 0,6 y 0,7.
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