La elaboración de productos de alimentación requiere el cumplimiento de una serie de normas y requisitos que garanticen su calidad y seguridad. La aplicación del sistema HACCP es obligatoria en todas las empresas de elaboración de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumidor final.
El sistema HACCP establece una serie de pasos que deben seguirse para asegurar la calidad de los alimentos. En primer lugar, se identifican los peligros potenciales que pueden afectar a la calidad del producto. A continuación, se establecen medidas para controlar y minimizar esos peligros. Finalmente, se establecen controles para monitorizar el correcto funcionamiento de las medidas adoptadas.
El organigrama es una herramienta muy útil para la implantación del sistema HACCP. El organigrama permite visualizar de forma clara y sencilla todas las etapas del proceso de elaboración de un producto alimentario, así como los diferentes controles que se deben realizar en cada una de ellas.
La elaboración de un buen organigrama es esencial para garantizar el correcto funcionamiento del sistema HACCP. Un organigrama bien elaborado permite identificar fácilmente las diferentes etapas del proceso y los controles necesarios en cada una de ellas. Asimismo, permite establecer un orden lógico en el desarrollo del trabajo, lo que facilita la puesta en marcha y el seguimiento del sistema.
Un ejemplo de organigrama que puede utilizarse para mejorar la calidad de los productos en una empresa de alimentación es el siguiente:
Etapa 1: Recepción y almacenamiento de materias primas
-Controles:
-Inspección visual de las materias primas al momento de su recepción.
-Registro de la temperatura y humedad ambiental en el momento de la recepción.
-Verificación del cumplimiento de los requisitos especificados en el contrato con el proveedor (fecha limite de entrega, cantidad, etc.).
-Almacenamiento adecuado de las materias primas para evitar su deterioro.
-Registro diario de la temperatura y humedad ambiental en el área de almacenamiento.
-Verificación periódica (por lo menos una vez por semana) del aspecto y olor de las materias primas almacenadas.
-Cambio periódico (cada 3 meses) del lugar de almacenamiento de las materias primas para evitar su deterioro.
Etapa 2: Preparación y cocción de los ingredientes
-Controles:
-Pesar o medir exactamente los ingredientes necesarios para cada lote.
-Mezclar adecuadamente todos los ingredientes.
-Controlar la temperatura y tiempo durante la cocción para evitar la oxidación o alteración química de los ingredientes.
-Envasado inmediato después del proceso de cocción para evitar la contaminación microbiana.
-Registro diario del número y lote de productos terminados, así como la hora y fecha en que fueron envasados.
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