Alimentos y temperaturas
La cocción de los alimentos es un proceso que se realiza a diario en la mayoría de los hogares, y consiste en la utilización de altas temperaturas para mejorar el sabor, la textura y la presentación de los mismos. Aunque este método de preparación es muy común, pocas personas saben realmente cómo funciona y qué efectos tiene en los alimentos.
La cocción se puede realizar de diversas maneras, dependiendo del tipo de alimento y el resultado que se desea obtener. Por ejemplo, la carne puede cocinarse a la parrilla, al horno, a la plancha o a la brasa, mientras que los vegetales suelen cocinarse al vapor o en una sartén. Sin embargo, independientemente del método utilizado, todos los alimentos experimentan cambios cuando son sometidos a altas temperaturas. Estos cambios pueden ser físicos, químicos o bacteriológicos, y tienen un impacto directo en el valor nutricional de los alimentos.
El calor afecta principalmente a las proteínas de los alimentos, ya que éstas son las moléculas que se descomponen con mayor facilidad a altas temperaturas. La denaturación proteica es el proceso mediante el cual las proteínas se desnaturalizan o pierden su estructura tridimensional original. Este proceso se produce cuando las proteínas entran en contacto con el calor, el aceite o el alcohol, y suele estar asociado con un cambio en la textura y el sabor de los alimentos. Por ejemplo, la carne cocida suele ser más blanda y tierna que la cruda, ya que sus proteínas se han desnaturalizado parcialmente. De hecho, si se cocina demasiado, las proteínas se desnaturalizarán completamente y la carne se volverá dura y fibrosa.
Otro efecto del calor en las proteínas es la coagulación. Éste es un proceso químico mediante el cual las proteínas se aglutinan o solidifican cuando entran en contacto con el calor. La coagulación es responsable del aspecto jugoso de la carne cocida, ya que evita que las fibras musculares se contraigan excesivamente durante la cocción. En general, cuanto más tiempo se cocine la carne, máscoaguladas estarán sus proteínas.
Por último, el calor también tiene un efecto sobre los lípidos de los alimentos. Los lípidos son moléculas grasas que se encuentran en muchos tipos de alimentos, incluyendo la carne, las verduras, las frutas y los aceites vegetales. A diferencia de las proteínas, los lípidos no se desnaturalizan ni coagulan cuando se someten a altas temperaturas. Sin embargo, sí experimentan un cambio químico llamado oxidación. La oxidación es un proceso mediante el cual los lípidos reaccionan con el oxígeno del aire para formar nuevas moléculas. Este proceso suele estar asociado con un cambio de color y un deterioro del sabor de los alimentos.
Además del calor, otros factores como la acidez o el pH también pueden influir en la capacidad de los alimentos para mantenerse frescos por más tiempo. En general, cuanto más ácido o menos alkalino sea un alimento (es decir, cuanto más bajo o elevado sea su pH), menor será su tiempo de vida útil. Por ejemplo, las frutas cítricas como el limón y la naranja tienen un pH bajo (2-3), lo que les permite mantenerse frescas durante semanas o incluso meses si se conservan en un lugar fresco y seco. En contraste, los huevos tienen un pH elevado (7-8), lo que les hace deteriorarse rápidamente si no se refrigeran adecuadamente.
